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HISTORIA Y FOTOS DE KATE DALY Una petición después de cenar para conocer al chef de Lupo, el restaurante recién rebautizado de Ketchum, parecía una escena sacada de la serie, “El Oso” .
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David Cruz preps for the lunch crowd.
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“¡Chef!” el veterano camarero Evan White llamó a la pequeña cocina. David Cruz irrumpió a través de una cortina negra con una mirada agobiada, una sonrisa rápida y un apretón de manos para sus clientes. Por el contrario, un día más tarde, a última hora de la mañana, todo estaba casi en silencio mientras Cruz y un ayudante preparaban el almuerzo y la camarera Olevia Chaffin hacía inventario de lo que describió como una buena selección de vinos italianos. Bienvenidos al nuevo restaurante.
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The carbonara is served at both lunch and dinner time.
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Bienvenidos a la reencarnación de Il Naso, un pilar de la calle Washington durante muchos años. Después de asociarse con Jim Fosler hace varios años y convertirse en el chef, Cruz comenzó a cambiar todo en el menú.
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Owner/chef David Cruz and bartender Olevia Chaffin get ready to open Lupo.
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Luego, la primavera pasada, cuando David se hizo cargo del restaurante, redecoró el espacio, pintando las paredes de color más claro y cambiando las cortinas. Este invierno&m...
Este invierno—justo a tiempo para la temporada de esquí 2023-24—Cruz estrenó su marca, Lupo, que en italiano significa lobo.
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The restaurant’s name has changed from Il Naso to Lupo.
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Sin embargo, no hay que dejarse engañar: el nuevo menú es más mediterráneo que estrictamente italiano. “Crecí en restaurantes italianos haciendo albóndigas y lasaña. “Intento alejarme de eso,” dijo Cruz, empresario de restaurantes, hoteles y clubes nocturnos de tercera generación.
El objetivo de Cruz es servir “comida sencilla, ingredientes buenos, limpios y ecológicos; si no podemos conseguirlos, no los servimos” El objetivo de Cruz es servir “comida sencilla, ingredientes buenos, limpios y ecológicos, que si no podemos conseguirlos, no los servimos”
Intenta abastecerse en Idaho en la medida de lo posible. Por ejemplo, mientras que el trigo duro para la pasta casera es de Montana, su pan plano de hierbas es de Boulart, en Boise.
Un dato curioso, señaló: El ochenta por ciento del trigo duro de Italia se importa de Estados Unidos, gracias a la gran demanda.
Cruz se crió en Acapulco, México, donde sus padres fueron dueños de restaurantes y clubes nocturnos durante más de 35 años. Muchas de sus recetas son suyas, con un guiño a la herencia italiana de su madre y a las raíces mexicanas de su padre. Su aderezo para la ensalada César, por ejemplo, no contiene mostaza porque su verdadero origen es Tijuana.
Cruz se formó en el Culinary Institute of America, al norte del estado de Nueva York, y luego trabajó en Nueva York, San Francisco y Las Vegas durante sus años de formación como chef.
Durante más de 10 años, su cocina fue un éxito.
Durante más de 10 años vivió en el extranjero, ayudando a chefs famosos a abrir restaurantes por todo el mundo, como Dubai, Marrakech, Shanghai, San Petersburgo y Roma. Trabajó con la promotora de restaurantes Elizabeth Blau en Parq Vancouver Resort & Casino antes de regresar al valle del río Wood.
Cruz cree que lleva más de 30 años viviendo aquí de forma intermitente porque su hermana y su cuñado tienen un rancho en Bellevue y a él le gusta practicar snowboard y escalada.
Cuando vino por primera vez hace unas décadas, trabajó como chef en el restaurante Evergreen de Ketchum. Más recientemente, ayudó a abrir Tundra en Hailey.
Lupo es la primera experiencia de Cruz como propietario en solitario, y cocina todos los días, dedicando entre 10 y 20 horas. Ayuda el hecho de que vive cerca y va andando al trabajo, ahorrando el tiempo que le llevaría desplazarse. Su plantilla de 15 empleados lleva con él más de tres años.
“Sin el equipo que tengo, este lugar no sería nada,” dijo. Dando vueltas por la cocina, Cruz está en un constante estado de multitarea. Por ahora, las almejas son de Puget Sound, las vieiras del noroeste y el pez espada de Hawaii. “Los comentarios que estoy recibiendo es que vamos en la dirección correcta, siendo un restaurante orgánico de temporada con un menú siempre cambiante,” dijo.
De hecho, a veces el menú especial de la noche se imprime 20 minutos antes de abrir para reflejar las nuevas incorporaciones. Cruz se alegra cuando ve que los locales vienen tres veces a la semana; el personal conoce sus mesas y bebidas favoritas. Sin embargo, la mayoría de las críticas que recibe el restaurante en Internet son de gente de fuera.
Para el futuro, David se plantea añadir música en directo en la zona del bar dos veces a la semana, o quizá hacer los martes Ladies Night con “pluses para los clientes,” como copas de vino y un “aperitivo gratis. “En un momento dado intenté salirme de este negocio, pero aquí estamos,” admitió entre risas. “Sólo queremos que este restaurante siga creciendo y sea mejor que el día anterior.”
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