HISTORIA Y FOTOS DE KAREN BOSSICK

Duskie Estes fue una chef con un secreto durante 23 años. La graduada de la Universidad Brown ocultó el hecho de que era vegetariana porque pensó que no sería bien recibido por los comensales de restaurantes como el aclamado Palace Kitchen de Seattle.

Sin embargo, cuando se sentó en una cena VIP de alto nivel, se dio cuenta de que no había ningún lugar donde esconder la carne que no comía, ni siquiera un perro al que dársela. «Probé un bocado de la paleta de cerdo asada a fuego lento con su aderezo de vinagre balsámico y otras especias y no pude dejar de comer», dijo Estes, coautora de «Seattle Kitchen» junto con Tom Douglas, que ganó un premio James Beard en 2001.

Hoy en día, Estes y su marido, John Stewart, son los chefs y granjeros que están detrás de Black Pig Meat Co. y The Black Piglet, un food truck que ofrece comida directamente de la granja a la mesa. Han sido coronados Rey y Reina del Cerdo en el Grand Cochon del Festival de Gastronomía y Vino de Aspen. Además, crían 30 pollos, un pato, nueve ovejas, dos cabras y, sí, un montón de cerdos criados de forma ética, utilizando  todo el animal, desde el hocico hasta la cola.

Estes y Stewart se encuentran entre los 14 chefs que participan en la cuarta edición anual de la Sun Valley Food & Wine Celebration, que se celebra hasta el sábado con una variedad de clases de cocina y lujosas cenas. Aquellos que no tengan pase pueden participar en la Apres Grand Tasting Party, de 3 a 6 p. m. el viernes 30 de enero, y en la Britt's Burger Bash, de 3 a 5 p. m. el sábado 31 de enero, en Limelight Ketchum.

La edición de este año es la mayor Food & Wine Celebration hasta la fecha, según Karl Uri, director ejecutivo del Sun Valley Culinary Institute, beneficiario de la celebración. Ha pasado de cuatro chefs en la primera edición a 17 este año, aunque tres de ellos no han podido asistir debido a la tormenta de nieve y hielo que ha azotado el este de Estados Unidos esta semana.

Todos los chefs tienen una historia. La de Estes y Stewart tiene que ver con una inundación en 2019 que arrasó su cocina y granja ZAZU en el condado de Sonoma. La revista San Francisco Magazine la había nombrado uno de los 50 mejores restaurantes del área de la bahía y figuraba en la Guía Michelin de San Francisco desde 2008. «Era un restaurante único», afirma Estes, que junto con su marido ha sido galardonada con los premios Slow Food Snail Awards, Good Food Awards y Rising Star Chef Awards for Sustainability. «El menú cambiaba cada noche en función de lo que nos proporcionaban los agricultores. No contrataba a personas que se dedicaran a las recetas. Quería que se basaran en su intuición. Les daba una idea del plato y ellos tenían que encargarse del resto. Cada día teníamos algo diferente».

En 2019, tras una sequía de 10 años, cayó una gran cantidad de lluvia en el norte de California y Estes y Stewart se despertaron con más de un metro de agua en su restaurante, un hallazgo impactante, ya que la zona nunca se había inundado antes.

Cambiaron de rumbo y se apoyaron más en su servicio de catering, una tradición en la familia de Stewart que se remonta a 1919. Y se apoyaron más en su food truck.

Su empresa Black Pig Meat Co. elabora tocino y salami a partir de sus cerdos criados en pastos. Los cerdos tienen muchos días muy buenos y solo un día malo, dice Estes, refiriéndose a los muchos días felices que pasan en los pastos antes de ser sacrificados.

La pareja elabora jabón y bálsamo labial a partir de los cerdos, e incluso guisan las colas como si fueran alitas de pollo para asegurarse de que no se desperdicia ninguna parte de los cerdos.

Del mismo modo, elaboran mermelada con la fruta que cultivan en sus tres acres. Y asan los tallos de las acelgas, las habas y otras verduras que cultivan, y los utilizan en pasta, pesto y ensaladas.

«Ahora mismo es una época tranquila del año en California, así que estamos organizando eventos con food trucks, cenas con viticultores y festivales gastronómicos como el de Healdsburg y South Beach, en Florida», explica Estes. «Y justo antes de venir aquí, plantamos nuestro huerto».

Aunque muchos de los asistentes al Festival de Gastronomía y Vino son locales, algunos vienen de fuera, como Libby y Christie Benet, de Baltimore, Maryland. Libby Benet pujó sin éxito por un artículo subastado por United Airlines para sus viajeros frecuentes el año pasado; este año ganó uno de los paquetes, al igual que una pareja que ganó el año pasado y volvió este año.

Los Benet casi no pudieron venir después de que cayera una lluvia helada sobre los veinte centímetros de nieve que cubrían su ciudad. Pero las máquinas quitanieves despejaron el hielo de las calles y las aerolíneas reanudaron los vuelos para llegar a tiempo. «Nunca habíamos estado aquí y estamos encantados de ver su hermosa ciudad», dijo Libby mientras se servía una porción de salchicha de bisonte con arándanos. Los Benet y otros serán los destinatarios de los cortes y picados ininterrumpidos de John Boehner y otros ocho estudiantes del Sun Valley Culinary Institute, que trabajarán junto a los chefs esta semana. «De eso se trata todo esto: recaudar fondos para los estudiantes de cocina profesional», dijo Uri a los que se agolpaban en el Warfield para la fiesta de bienvenida. «Es fantástico que podamos reunirnos en un ambiente íntimo y pequeño, disfrutar de la comida y el vino y conocer a estos fabulosos chefs». Sophie Curtis dijo que cree que la contribución de los chefs al festival es mágica. «Se reúnen, se divierten y los estudiantes aprenden de ellos. Los ves trabajar juntos para crear algo realmente especial. Yo sé cocinar, pero cuando los veo, siempre aprendo algo nuevo. Son una fuente inagotable de conocimientos».

Sandy McCullough se mostró de acuerdo: «Me gusta la idea de dotar a los niños de una serie de habilidades que pueden utilizar sin tener que salir del valle».