HISTORIA Y FOTOS DE KAREN BOSSICK

Suzy y Garry Pearson se llevaron las tazas de café a los labios mientras se acomodaban en sus sillas del Instituto Culinario de Sun Valley.

Como todo buen capuchino, llevaba una capa de nata por encima.

Como todo buen capuchino, llevaba una capa de nata por encima. Pero este no era un capuchino corriente. Era una sopa capuchina de setas silvestres hecha para que pareciera un capuchino.

“Está tan bueno,” dijo Suzy Pearson.

De hecho, la sopa de capuchino era digna de una estrella Michelin: rica y robusta, con un sabor terroso. Fue uno de los platos que desfilaron en el Bistro 211 Student Pop Up Lunch que marcó la graduación de 10 aspirantes a chefs del primer trimestre de su programa de formación culinaria de un año en el Sun Valley Culinary Institute.

“Vinimos a apoyarles,” dijo Garry Pearson. “Y nos pasa lo mismo. Si tengo algo diferente a lo que pide Suzy y ella decide que le gusta, ¡lo pierdo!

La cocina bullía mientras los estudiantes apilaban carne de cerdo a la barbacoa y ensalada de manzana e hinojo en panecillos artesanos, cuchareaban ensalada de pollo al curry asado en cruasanes y colocaban capas de pasta de verduras a la parrilla en los platos.

El comedor también estaba muy concurrido, con comensales ocupando todas las sillas de la sala, mientras que otros reclamaban bolsas de comida para llevar.

En el programa de este año participan el doble de estudiantes que el año pasado. Y algunos ya tienen biografías impresionantes.

Asa Anderson, de Hailey, se aficionó a la cocina gracias a su padre y profesor de primaria, el Sr. George, que le introdujo en sabores complejos con recetas ingeniosas. Cuando a los 16 años le diagnosticaron celiaquía, Anderson empezó a recrear sus platos favoritos sin gluten. Con el tiempo, espera abrir un restaurante apto para celíacos y sin gluten.

Silvia Chavez, graduada en el instituto de Wood River, creció trabajando en un restaurante familiar en México y desde entonces ha trabajado como cocinera de preparación para Rasberry’s en Ketchum y Roots Wine Bar & Bottle Shop en Hailey.

Owen Garrett, cocinero de cocina sin gluten en Ketchum y Roots Wine Bar & Bottle Shop en Hailey.

Owen Garrett, de Orange, California, creció visitando Sun Valley. Se licenció en la Universidad Estatal de Washington en gestión de empresas de hostelería y ha trabajado en el Centro de Innovación Culinaria de Marriott Hospitality. También ha trabajado con chefs italianos en la Universidad Americana de Florencia (Italia) y con la Fundación James Beard para los eventos Tutto Toscana. Su sueño es combinar su pasión por la extinción de incendios para crear una cocina de respuesta a emergencias que proporcione alimentos y servicios a los primeros intervinientes que trabajan en incendios forestales y otras catástrofes naturales.

Charlotte Monke es una de las mejores cocineras del mundo.

Charlotte Monke creció en Carpinteria, California, y se licenció en Ciencias de la Información con especialización en Empresariales en la Universidad de Colorado-Boulder. Fue allí, mientras trabajaba como expedidora de cocina en el Highland City Club, donde se sintió atraída por la belleza y la creatividad de las artes culinarias. Corredora de competición, se matriculó en el Instituto de Nutrición Integral con la vista puesta en el coaching nutricional y en enseñar a otros a cocinar para alimentar el cuerpo. Aceptó un trabajo de relaciones públicas en el que representaba a los principales destinos culinarios de San Diego y puso en marcha una reunión mensual llamada The Produce Society. Ahora espera convertirse en chef privada.

Marlene Klingenfuss, de Lima, Perú, se licenció en diseño gráfico en su Lima natal, Perú, pero vino a Sun Valley para mantener a su familia trabajando en varios restaurantes locales, entre ellos Sun Valley Resort, donde fue cocinera principal a las órdenes del chef ejecutivo Adam Fisher. “Quiero tratar mi cocina como una gran pintura mientras me ensucio las manos en una cocina de trabajo,” dijo.

Brandy Neace, de Twin Falls, trabajó en el Ironwood American Kitchen del Fairmont y en el Sumo Maya de Scottsdale, Arizona, mientras estudiaba en la Universidad Estatal de Arizona. También ha trabajado en restaurantes de Laguna Beach, Twin Falls y en el Glow Juice Bar de Ketchum y el Konditorei de Sun Valley.

Finnbarr Hans, de Twin Falls, ha trabajado en el Ironwood American Kitchen del Fairmont y en el Sumo Maya de Scottsdale, Arizona.

Finnbarr Hanson, natural de Kodiak (Alaska) y con nombre de duende, es pescador comercial de salmón en la bahía de Bristol, donde creó una receta familiar de salmón ahumado en conserva. Tiene familia en Sun Valley.

Ethan Mansecidor, graduado del Wood River High School, se inspiró para convertirse en cocinero mientras trabajaba como ayudante de camarero en el Ketchum Limelight Hotel.

Landon Corisis, de Meridian, adquirió experiencia práctica como cocinero en Little Pearl Oyster Bar and Fork en Boise. Quiere viajar por el mundo buscando experiencias gastronómicas mientras domina los platos tradicionales y la cultura que los acompaña.

Isaiah Leist, de Nampa, ha trabajado en The Tower Grill de Nampa, pero espera aprender más sobre los aspectos éticos, culturales y sostenibles de la comida asistiendo a SVCI.

Estos estudiantes idearon el menú pop-up con el director culinario de SVCI, Jorge de la Torre, y el instructor Goose Sorensen, y elaboraron una ensalada de coles de Bruselas y col rizada con vinagreta de limón, queso de almendra y parmesano, puré de patatas bien sazonado y un Lemon Posset, un clásico flan de limón británico con el punto justo de acidez.

“Hicimos un montón de salsas y sopas a principios de año, así que de ahí’surgió la sopa capuchina de champiñones,” dijo Sorensen, un pescador con mosca que se trasladó a Ketchum desde Denver. “El champiñón es una sopa de verduras amistosa”a todo el mundo le encantan los champiñones.

Varios padres dejaron de asistir a la comida pop-up.

“Mi hijo Finnbarr está encantado de vivir esta experiencia,&rdquo dijo Laura Hanson, que vino desde Washington. “Le encanta cocinar –más de lo que le gusta comer incluso. Y los instructores se preocupan mucho por cada alumno individualmente—se desviven por asegurarse de que”está bien atendido.

“Mi hija Brandy Neace estaba tan fascinada con la comida cuando era pequeña en la guardería que miraba cuando sacaban la comida y elegía el plato con más comida,”dijo Jesika Aardene. “Esta ha sido una gran experiencia para ella porque los instructores son muy personalizados.”

Joanne Squire ha participado en clases del Instituto Culinario, entre ellas una de elaboración de sushi y otra de Cynthia Nims sobre recetas familiares. Pero este era su primer almuerzo pop-up.

Squire creció en Inglaterra, donde su madre era "una cocinera muy buena" que preparaba platos indios y de otras nacionalidades. Se formó como enfermera en Londres antes de trasladarse a la bahía de San Francisco durante seis meses y quedarse. Ahora presta sus conocimientos de enfermería al Hospice of the Wood River Valley, a la vez que disfruta de su afición a la cocina—recientemente se ha sumergido en la repostería con una clase de masa madre.

Cocina.

“Las clases son siempre divertidas—hacen un buen trabajo,” dijo. “Y el pulled pork que’estoy comiendo hoy está delicioso. No es demasiado picante como algunos bocadillos de barbacoa.

Los estudiantes de este año se han unido de verdad, dijo Karl Uri, director ejecutivo del Instituto Culinario. Tienen un breve descanso y luego se van a trabajar a restaurantes del valle de Wood River durante la temporada de esquí de invierno.

“Esto es lo mejor,” dijo Sylvia Chavez de su experiencia. “Cada día aprendo nuevas técnicas, nuevas ensaladas que hacer.”

¿SABÍAS QUE?

El Instituto Culinario Sun Valley entregará la cena de Acción de Gracias a domicilio. La cena, preparada por la chef Melissa Mauselle, incluye pavo, relleno, salsa de arándanos, puré de patatas y salsa gravy, cazuela de judías verdes, verduras asadas, boniatos y postre. Más información en https://sunvalleyculinary.org/.