HISTORIA Y FOTOS DE KAREN BOSSICK

El hermano Luck se apresura a decir que su nombre tiene un factor de porche delantero, una invitación a la conversación.

«Ese es mi nombre», dice Luck, uno de los 14 chefs que participan esta semana en la cuarta edición del Sun Valley Food & Wine Festival. «Brother Marcellus Haywood Luck IV. Y se remonta a varias generaciones: mi madre es cajún y mi padre era criollo».

A pesar de su herencia cajún/criolla, Luck se ha hecho famoso por la cocina del suroeste en su restaurante Four by Brother Luck, en Colorado Springs.

Su menú transporta el paladar de los comensales a Four Corners, donde se unen Utah, Colorado, Arizona y Nuevo México.

«Four Corners es una mezcla de montañas y desierto, y me encanta contar la historia de las personas que han vivido en esas montañas y ese desierto a través de mi cocina», afirma. «Se empieza con los nativos americanos, que eran cazadores-recolectores, luego los conquistadores españoles, después la influencia de los mexicanos y, por último, los europeos: los pioneros de la fiebre del oro y la cultura vaquera. Al mismo tiempo, cocino a lo largo de las cuatro estaciones».

Estas influencias, por ejemplo, han inspirado el pan de maíz azul de Luck con chiles verdes de Colorado, que sirve con una espesa mermelada nativa americana llamada Wojapi, que él mismo elabora con bayas silvestres y agave. «También utilizamos técnicas nativas americanas en nuestro huerto, donde cultivamos maíz alto y enredamos calabazas alrededor de él para suprimir las malas hierbas y las judías alrededor de los tallos». Luck elogió el programa del Sun Valley Culinary Institute, que forma a jóvenes aspirantes a chefs profesionales. Contó que fue un adolescente problemático, que crió a su madre después de que su padre muriera y su madre fuera a la cárcel.

«Vi una clase de cocina en el instituto y pensé: chicas y comida gratis», dijo Luck, que empezó a trabajar en cocinas profesionales y ganó varias becas y concursos culinarios en el instituto. «No tenía ni idea de que encontraría un mentor, de que alguien me acogería bajo su protección y me diría: "Buen trabajo. Veamos qué más puedes hacer». Eso cambió mi vida». De hecho, Luck defiende varios programas de salud mental cuando no está en la cocina. «Alguien invirtió en mi vida, en mi educación, y tres décadas después estoy devolviendo ese favor».

Originario de la zona de la bahía, Luck trabajó en complejos turísticos de todo el país, así como en Shanghái, Pekín, Hong Kong y Kanazawa, en Japón.

Dibujó el restaurante de sus sueños mientras estaba sentado en una playa de Japón. Y, cuando estuvo listo para montar su propio negocio, regresó a Estados Unidos para construirlo.

Su reputación se extendió después de recibir una llamada de un cazatalentos de Food Network que buscaba un chef que hubiera pasado tiempo en China y supiera el idioma. Aunque no pudo cumplir con ese requisito, se propuso aparecer en un programa de televisión.

«Fui al patio trasero con una pala y me grabé cavando un hoyo y diciendo: "Voy a enterrar (a mis competidores)...". Eso me valió una entrevista y el resto es historia», dijo Luck, que desde entonces ha participado en Top Chef, Chopped y Beat Bobby Flay.

Luck, que ha sido nominado a un premio James Beard y ha aparecido en The New York Times, Food & Wine Magazine, The Rachael Ray Show y otros medios, dijo que la definición de crear arte es algo que evoca emociones.

Intentó hacerlo todos los domingos cuando tenía 16 años, mientras trabajaba en una estación de aebleskiver en el brunch, convirtiendo en arte la preparación de ligeras bolas de panqueques daneses cocinadas en una sartén de hierro fundido.

Y cuando la pandemia de COVID cerró su restaurante, su creatividad se extendió a la creación de kits de clases de cocina para llevar, en los que medía los ingredientes. La gente pasaba en coche a recoger los kits, a los que él añadía una botella de vino. Luego se iban a casa y seguían las instrucciones a través de Zoom mientras él enseñaba a preparar la receta. Luck presentó las tortitas aebleskiver en una de las varias clases de cocina que se impartieron esta semana como parte de la Sun Valley Food & Wine Celebration. Y Tana Aardal se animó al ver las sartenes de hierro fundido, cada una con siete agujeros, que había en los fogones. «Encontré una sartén como esa en mi cajón. No sabía para qué se usaba, creo que la heredé. Así que estoy segura de que hoy aprenderé algo nuevo. Y, aunque no suelo comer tortitas, creo que voy a tener que empezar a hacerlo», dijo. Las sartenes de siete agujeros fueron creadas por un herrero como una forma de maximizar y equilibrar el calor, explicó Luck. «He oído que los agujeros representan los cascos de los guerreros vikingos, que cocinaban sobre el fuego utilizando sus cascos», añadió. Las sartenes para aebleskiver se pueden rellenar con una gran variedad de ingredientes dulces y salados, dijo, y añadió que prepararlas es una tradición de Nochebuena. «Me encanta este tipo de plato porque es muy versátil y se puede personalizar. Y a los niños les encanta porque es algo novedoso». TORTITAS AEBLESKIVER DEL HERMANO LUCK 2 huevos

2 tazas de harina

2 cucharaditas de levadura en polvo

1 cucharada de azúcar

½ cucharadita de bicarbonato sódico

½ cucharadita de sal

2 onzas de mantequilla sin sal (u otros tipos de grasa, como la grasa del tocino)

2 tazas de suero de leche

Opcional: rellenos, como chips de chocolate, jamón serrano, virutas de queso, arándanos y condimentos como cilantro o comino

NOTA: Se pueden hacer como tortitas en una parrilla , pero es más divertido y original hacerlas en una sartén para aebleskiver.

Separa las claras de las yemas. Bate las claras hasta que puedas sostener la sartén por encima de tu cabeza sin que el merengue te caiga encima.

Bate las yemas de huevo, el suero de leche, la harina, la mantequilla derretida, el azúcar, la levadura en polvo, el bicarbonato sódico y la sal en un bol grande hasta que estén bien mezclados. Incorpora las claras de huevo hasta que estén bien integradas y la mezcla esté suave.

Echa un poco de mantequilla derretida en el fondo de la sartén. Vierte la masa en las sartenes y cubre con los rellenos que desees añadir.

Cocina en la estufa. Utiliza un pincho de madera o un palillo para darles la vuelta y que la masa se cocine por el otro lado. Echa un poco de mantequilla encima de cada bola mientras se sigue cocinando.

Pincha con el pincho en el centro para ver si la masa sale húmeda. Si no es así, ya están listas.

NOTA: Aebleskiver significa «rodajas de manzana» en danés, según Luck. Por lo tanto, si quieres prepararlas como en Dinamarca, puedes añadir una rodaja de manzana en cada una.