HISTORIA Y FOTOS DE KAREN BOSSICK

Habían comido jamón, chuletas de cerdo y bacon toda su vida

Pero eso no preparó a siete estudiantes del Sun Valley Culinary Institute para encontrarse cara a cara con un lado de jamón, chuletas de cerdo y bacon.

Pero eso no preparó a siete estudiantes del Sun Valley Culinary Institute para encontrarse cara a cara con un lado del cerdo con la cabeza todavía unida.

Los estudiantes literalmente chillaron al ver el cerdo.

Los estudiantes literalmente chillaron cuando se enfrentaron a la losa de carne de color rosa que medía cuatro pies y medio desde el hocico hasta la pezuña, un diente que sobresale de su boca. El cerdo Berkshire pesaba alrededor de 325 libras antes de ser cortado por la mitad.

“Me recuerda a esa escena de ‘El Padrino,’ ” exclamó un estudiante.

Eduardo Chávez tocó con cuidado su nariz y su ojo. “Lo he tocado,” chilló mientras le tiraba de la oreja.

El cerdo fue suministrado por la escuela.

El cerdo fue suministrado por Josh Hale de Elkhorn Ranch South en Mackay y transportado a Ketchum por el Director Culinario Chef Andy Floyd en la parte trasera de su SUV.

Los cerdos, dijo Floyd a los estudiantes, compiten con los pollos como la otra carne blanca. Crecen rápidamente en comparación con los terneros. Este cerdo en concreto tardó poco menos de ocho meses en comparación con un ternero que tarda dos años en alcanzar la madurez. Además, se pueden criar 10 cerdas en un acre, mientras que se necesitan entre 1,7 y 2 acres para criar un ternero, explica Floyd.

Frote una panceta de cerdo con sal y cuélguela en una sala de curado y obtendrá lo que se conoce como panceta, añadió Floyd.

“Es la sal lo que le da su sabor único. Cuando haces carbonara, tienes que tener cuidado al añadir sal por lo salada que es la panceta.

Hale cultiva su carne de cerdo criada en pastos en el valle del río Lost, a la vista del monte Borah—el pico más alto de Idaho’con sus 3.600 metros.

Josh Hale contó a los estudiantes que él y su esposa compraron el rancho cerca de Mackay hace más de cuatro años. Planeaban criar unas cuantas vacas, pero ahora tienen más de 200 cerdos, todos ellos de herencia. Entre ellos están los cerdos Berkshire, que proceden de Japón y producen unas chuletas de cerdo increíbles, explica. El  Mangalits es un cerdo húngaro, y el Large Black es un cerdo europeo que está en peligro de extinción.

Los cerdos pesan tres libras cuando nacen; los verracos pueden llegar a pesar 800 libras y las cerdas 600 libras, ya que se alimentan de la cebada y la alfalfa que los Hale cultivan para ellos, así como de semillas de girasol, semillas de calabaza y dientes de ajo.

A los Hale les gusta cosecharlas alrededor de los 6,5 meses, convirtiéndolas en varios sabores de bratwurst, salchichas de desayuno y bacon que venden en Kraay’s Market y NourishMe. También venden varios cortes a consumidores en línea elkhornranchsouth@gmail.com..

“El tocino de paleta es mi favorito,” dijo. “Los codillos de jamón están empezando a hacer una reaparición, también.

Los cerdos utilizan el barro para refrescarse en los días calurosos, explicó Hale a los estudiantes. El barro no sólo les aísla, sino que les mantiene a salvo de los parásitos.

“Los cerdos son inteligentes—sólo van al baño en determinados lugares, por lo que son animales realmente limpios. Se les puede llamar por su nombre y acuden", añade.

Hale dijo que nunca han perdido una cría a manos de tejones u otros depredadores, gracias al feroz instinto maternal de las madres.

La madre de la cría de tejón es una de las más grandes del mundo.

Floyd dijo a los estudiantes que la mejor carne de cerdo que había probado nunca era la de cerdos criados exclusivamente con bellotas en el suroeste de España. Las bellotas favorecen un maravilloso marmoleado y un aroma a nuez, añadió.

El mejor cerdo que había probado era el de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas en el suroeste de España.

“Yo’he probado algunos de ésos,” dijo Hale. “Algunos de los nuestros son igual de buenos.”

Floyd explicó a los estudiantes que lo primero que hacen los procesadores es desangrar a los cerdos. Una vez que la sangre empieza a echarse a perder, la carne empieza a deteriorarse. Algunos mataderos sustituyen la sangre por un agua con sal y azúcar para ayudar a conservar la carne.

“Los mataderos cogen un trozo de carne como éste y lo desmenuzan en cuestión de segundos en una cadena de montaje,” añadió.

Nada se desperdicia, añadió. La piel se utiliza para hacer gelatina. Muchas culturas utilizan el cerebro y el riñón en la carne para tacos. Y algunos piensan que la lengua es una delicia, untada con mostaza de Dijon.

Uno de los retos a los que se enfrentan ahora los pequeños ganaderos, según Hale, es la dificultad para encontrar lugares donde procesar la carne. Antes, cada condado tenía una planta de procesado, pero muchas han cerrado a medida que los conglomerados de las Cuatro Grandes toman el control.

“No tienen que atenerse a las reglas,” añadió Floyd. “Pueden criar un cordero en Nueva Zelanda y llamarlo cordero de Colorado si se procesa en Colorado. La gente cree que compra un producto cuando en realidad compra algo diferente.