POR KAREN BOSSICK

Karl Uri sabía que Kevin Lane era finalista del premio James Beard 2025 al Mejor Chef: Noroeste y Pacífico cuando le pidió que viajara desde Alaska para preparar una glamurosa cena para los clientes de Sun Valley en el Sun Valley Culinary Institute.

Pero, entre el momento en que Lane aceptó la invitación y ahora, uno de los dos restaurantes de Lane en Seward, Alaska, también fue nombrado Mejor Restaurante de Alaska por los premios Readers' Choice Awards de USA Today.

The Cookery fue galardonado por su uso cuidadoso e innovador de ostras frescas y carnes y productos locales de la península de Kenai, incluyendo fiddleheads y setas que el propio Lane recolecta. «Ser nombrado finalista del premio James Beard el año pasado fue una gran sorpresa inesperada. Y ahora esto», dijo Lane. «Solo quiero cocinar buena comida y hacer sonreír a la gente».

Lane servirá los sabores de la costa de Alaska en la cena que se celebrará el 21 de marzo a las 18:00 h en el Sun Valley Culinary Institute de Ketchum. La cena incluirá Amuse Bouche, un crudo de vieiras; ensalada de verduras de primavera y salmón con tonnato de ostras ahumadas y salsa de cacahuete, bacalao negro con especias shawarma y un posset de ruibarbo con chutney de fresas asadas y galletas de mantequilla de estragón.

Algo bastante sofisticado para un chico que creció en el valle de Sacramento, en California, y que llegó al negocio del marisco por casualidad. Tengo recuerdos de las granjas de mis tíos, pequeñas parcelas de huerto en los patios traseros de mis familiares. Pero casi nunca comíamos pescado, y mucho menos lo preparábamos», cuenta Lane. Pero después del instituto, Lane se mudó a San Diego, donde consiguió un trabajo en The Fish Market pelando ostras y cocinando mejillones y almejas al vapor. Fue allí donde desarrolló su pasión por el marisco fresco. «Nos sentíamos muy orgullosos de abrir ostras en la barra delantera porque podíamos ver a los clientes, en lugar de estar en la cocina trasera, donde la única persona con la que tratábamos era el gerente», dijo. «Tenían sus propios barcos de pesca, por lo que traían estos ingredientes frescos y de alta calidad, los ponían en parrillas de mezquite, los transferían a un plato con un par de guarniciones y dejaban que los productos hablaran por sí mismos. Incluso hoy en día intento no enmascarar la calidad de los ingredientes que servimos».

Después de asistir a la escuela de cocina en Sacramento, a Lane le ofrecieron un puesto de segundo chef en Juneau. Trabajó como instructor en el Alaska Culinary Institute, durante el cual mejoró la reputación culinaria de Alaska al liderar el primer equipo de estudiantes del estado en la competición regional de la American Culinary Federation en Hawái.

Finalmente, él y su esposa Stacey abrieron The Cookery. Y luego, en 2019, abrieron The Lone Chicharron, la primera taquería de Seward, a una manzana de distancia.

«Al haber vivido en California, la comida mexicana siempre estuvo presente. El menú de The Lone Chicharron es sencillo: tacos, burritos y tortas. Yo mismo hago las tortillas y el pan telera para las tortas, así que puedo servir la comida rápidamente, sobre todo en verano, que es la temporada turística».

Si la comida de The Lone Chicharron es sencilla, la de The Cookery no lo es.

Lane elabora Alaska Dolmas con cordero y bisonte. Y condimenta la comida libanesa y kuwaití con mucho ajo, limones, aceite de oliva y hierbas frescas.

Los aperitivos incluyen anacardos calientes con romero, mantequilla y copos de chile, y tostadas de champiñones con alioli de ajo negro. Puedes acompañar la sopa de halibut con un refresco de lavanda o un Nojito de fresa y rematar la comida con helado de queso crema con fresas, sirope balsámico y bacon. La familia de mi padre era de Kuwait, así que él creció con la comida de Oriente Medio. Yo crecí comiendo muchos frijoles de ojo negro porque los cultivábamos en nuestro jardín. Por eso, preparo hummus con frijoles de ojo negro. Me gusta su sabor, aunque no es muy común».

Mientras trabajaba en la escuela culinaria de Alaska, Lane pidió a los alumnos que trajeran alimentos tradicionales de sus pueblos, entre los que se incluían la grasa de ballena y el aceite de foca. Sin embargo, según él, estos alimentos no han tenido buena acogida en el restaurante. «La mayoría de la población de Alaska, sinceramente, tiene un paladar típico del Medio Oeste: carne y patatas, pescado frito o al horno, maíz a la parrilla y salmón. Las ostras las traemos de Homer, que está a 60 millas en línea recta, pero se tarda cuatro horas en coche. La temporada del fletán y el bacalao negro comienza a finales de marzo. Y en verano recibimos una tonelada de salmón y halibut, así que hay abundancia de productos». Lane ha estado siguiendo al Sun Valley Culinary Institute en las redes sociales, ya que conoció a Uri, su director ejecutivo, hace 13 años, cuando Uri trabajaba para el Alaska Seafood Marketing Institute. «Estoy deseando ir allí. He estado en Coeur d'Alene, pero nunca en Sun Valley. Será como unas pequeñas vacaciones de invierno para nosotros, no tan cálidas como en México, pero un poco más cálidas teniendo en cuenta que hoy aquí hay 5 grados».

Lane, que fue nombrado Héroe de la Hospitalidad-Chef del Año de Alaska en diciembre de 2023, espera contar una historia con la comida mientras esté en Sun Valley. «El negocio de la restauración no es el más fácil, pero nuestra filosofía es: vienen a nuestra casa y queremos que se sientan tan bienvenidos como si vinieran a cenar a nuestra casa. No importa si sirves una comida con tres estrellas Michelin o hamburguesas. Para tener éxito, hay que comprar los productos de mejor calidad posibles y presumir de ellos. Y hay que ser hospitalario y hacer que la gente se sienta bienvenida, como si les dieras un cálido abrazo».

PRÓXIMA NOCHE DE PAELLA, CANGREJO DUNGENESS Y SCHNITZEL:

El Sun Valley Culinary Institute tiene programadas una serie de clases de cocina que van desde la Noche de la Pizza con Rico hasta una cena con Vitaly Paley, ganador del premio James Beard y campeón de Iron Chef America.

El Sun Valley Culinary Institute también será el beneficiario de Warm Springs Music Presents: Brats for Bratz con GoldFish. La velada, que tendrá lugar el sábado 14 de marzo de 7 a 11 de la noche en el Liberty Theater de Hailey, incluirá dos bebidas gratuitas, salchichas preparadas por Harry's Fine Foods y actuaciones de Luke Ross y el dúo electrónico GoldFish, conocido por su sonido afro house.

Más información en https://www.sunvalleyculinary.org/upcoming-classes-and-dinners.