Historia y fotos de KAREN BOSSICK

Las batas y los sombreros de cocinero sustituyeron a las tradicionales togas y birretes de graduación. Y cada joven recibió una campana de cena triangular de hierro fundido, junto con su certificado de graduación.

Y, con ello, el Instituto Culinario de Sun Valley graduó a su primera promoción.

La primera clase del Instituto Culinario comenzó con cuatro jóvenes y terminó con cuatro jóvenes.

“Una tasa de graduación del 100 por ciento es algo de lo que cualquier académico estaría muy orgulloso,”dijo el director del Instituto’Karl Uri.

El instructor de cocina Geoff Felsenthal se emocionó al felicitar a los estudiantes delante de sus familias y de los miembros de la junta del Instituto Culinario.

“Es como tener un hijo. Los ves gatear, los ves caminar, los ves salir y volver. Crecemos juntos. Aprendemos juntos. Se introducen en un negocio que es especial. Llevo 40 años en el negocio y todavía me emociona venir a trabajar— la comida nos une. Pero este negocio es duro. Para ser especial hay que sumergirse en la cultura. Tienes que querer ser mejor cada día—si no haces un pollo mejor, otro lo hará.

El estudiante Curtis Ginnetti ya ha aprovechado lo aprendido en la clase y ha hecho el catering de una boda. Y Jonathon Waters ha conseguido un puesto en un hotel de una base militar estadounidense en la estación de esquí bávara de Garmisch-Partenkirchen.

Antes, los estudiantes habían concebido y creado un almuerzo para los chefs que les dieron experiencia como aprendices, entre ellos el albergue de la zona de esquí de Brundage, el Sun Valley Club, el Ketchum Grill, el CK’s y el Valley Club.

Mientras introducían la mousse en las tazas, la criticaban—la crema podría ser un poco más rígida y dulce para contrarrestar el amargor del chocolate, ofreció Felsenthal.

“Pero no está mal. Ahora, ¿cómo lo vais a presentar?” dijo, mientras determinaban que lo servirían en ramequines con virutas de chocolate y chips de mantequilla de cacahuete triturados.

En todo momento, el instructor Joe Tocci les recordó la importancia del servicio al cliente: “Algunos restaurantes tienen chefs capaces de detectar a los VIP y decir: ‘Ese’es John—es dueño de un Gulfstream y le gusta el vino a 22 grados.”

Sam Hess, de Brundage Mountain, no tenía más que elogios para el programa: “Curtis llegó y sabía cómo llevar una cocina, tenía un gran liderazgo, podía enseñar a los demás en nuestro programa.”

Ginnetti admitió que todavía se pone un poco nervioso cuando él y los demás sirven un menú que han creado a una sala llena de invitados.

“Pero me digo a mí mismo que he guiado muchos viajes en balsa por aguas bravas y que esto es sólo comida,” añadió. “El hecho de practicar las técnicas una y otra vez en un entorno de apoyo hizo que fuera fácil salir y trabajar en el mundo real.”

Ayla Humphreys dijo que estaba encantada con lo feliz que el programa de cocina había hecho a su hermano Drake: “Le encanta lo que está aprendiendo y ahora quiere cocinar para mí y para mamá todo el tiempo.”

El Instituto Culinario es un programa único en el que los estudiantes pasan dos meses aprendiendo a manejar el cuchillo, varias formas de preparar el pescado y el pollo y mucho más. Luego pasan la ajetreada temporada de esquí en Sun Valley trabajando en restaurantes de la zona.

Vuelven al Instituto Culinario durante las vacaciones de primavera, donde aprenden técnicas de repostería antes de salir y trabajar en los restaurantes de la zona de Sun Valley durante la ajetreada temporada de verano.

Se gradúan sin apenas la deuda en la que podrían incurrir en muchos programas culinarios, incluso ganando dinero mientras trabajan para los distintos restaurantes.

“En marzo de 2020 muchos de nosotros estábamos en esta sala cortando la cinta de este nuevo programa, y sabíamos que algo estaba pasando, pero no sabíamos que tardaríamos tres años y medio en llegar a la primera graduación,” dijo Uri, señalando cómo la pandemia paralizó sin miramientos los planes mejor trazados del Instituto.  “Hace un año, el lunes, estos estudiantes empezaron la escuela. Ahora hemos cerrado el círculo.

El Instituto Culinario ha duplicado su clase para el año 2022-23 con siete estudiantes. Proceden del valle del río Wood, de Boise e incluso de más allá de Indiana. Uno de ellos es veterinario. Y la clase tiene su primera estudiante femenina—Ana Smith, que ya ha contribuido horneando docenas de cupcakes de terciopelo rojo y galletas de chocolate de mantequilla marrón para la graduación.

Para mantener mucha experiencia práctica, la mitad de los estudiantes se reúnen de día y la otra mitad de noche.

Felsenthal tuvo unas palabras de despedida para la primera clase:

“Como cocineros, somos actores. Actuamos todos los días y tenemos un público que viene a nuestro restaurante todos los días para ver lo que hacemos. Y sé que al final del día, si he hecho bien mi trabajo, he hecho feliz a mucha gente.